Что означает процент какао в шоколаде

Процент какао на упаковке показывает, какую долю в шоколаде занимают какао-продукты. Это может быть какао-масса, какао-масло, какао-порошок или их сочетание. Поэтому надпись 70% не означает, что плитка автоматически лучше, полезнее или горче другой: процент важен, но он не описывает вкус полностью.

Если коротко: смотрите на процент какао как на ориентир по насыщенности, а не как на оценку качества. Две плитки 70% могут быть совершенно разными: одна мягкая и ореховая, другая фруктовая, кисловатая или заметно горькая. На вкус влияют происхождение какао, ферментация, сушка, обжарка, рецепт и работа шоколатье.

Что входит в процент какао

В шоколаде под процентом какао обычно понимают суммарную долю всех какао-продуктов. В эту долю могут входить:

• какао-масса;
• какао-масло;
• какао-порошок.

Какао-масса — это измельчённая какао-крупка. В ней есть и твёрдая часть какао-боба, и натуральный жир какао. Какао-масло отвечает за плавление, гладкость и текстуру шоколада. Какао-порошок получают после отжима части масла из какао-массы.

Поэтому 70% какао у разных производителей могут быть устроены по-разному. В одной плитке большая часть процента будет приходиться на какао-массу, в другой может быть больше добавленного какао-масла. На этикетке это не всегда видно только по цифре, поэтому важно читать состав целиком.

Почему 70% у разных брендов бывает разным

Процент какао отвечает только на вопрос «сколько какао-продуктов в составе». Он не отвечает на вопросы «какие это бобы», «как они ферментированы», «как обжарены» и «какой рецепт выбрал производитель».

Ферментация формирует основу будущего вкуса какао. Без неё бобы не дают привычного шоколадного профиля. Сушка стабилизирует сырьё и помогает сохранить качество. Обжарка раскрывает вкус: мягкая может оставить больше фруктовости и кислотности, сильная — усилить жареные, ореховые и горькие ноты. Конширование и рафинирование влияют на гладкость, округлость и ощущение во рту.

Из-за этого шоколад 70% может быть:

• фруктовым;
• ягодным;
• ореховым;
• карамельным;
• пряным;
• кофейным;
• мягким или, наоборот, интенсивным.

Цифра помогает примерно понять насыщенность, но не заменяет дегустацию.

Высокий процент какао не равен качеству

Частое заблуждение: чем выше процент, тем лучше шоколад. На практике высокая цифра может означать меньше сахара и более насыщенный вкус, но не гарантирует хорошее сырьё, аккуратную обжарку или приятную текстуру.

Плитка 85% из посредственного сырья может быть резкой, плоской и грубо горькой. А хорошо сделанный шоколад 65-70% может быть чистым, сбалансированным и интересным по вкусу. Поэтому при выборе лучше смотреть не только на процент, но и на производителя, состав, происхождение какао и собственные вкусовые предпочтения.

Если вы только знакомитесь с ремесленным шоколадом, не обязательно сразу брать самый высокий процент. Часто комфортнее начать с диапазона 65-75% и сравнить несколько вариантов.

Как ориентироваться в процентах

Диапазоны ниже — не строгие правила, а практическая подсказка для выбора.

50-60%

Такой шоколад обычно воспринимается мягче и слаще. Он может подойти тем, кто не любит выраженную горечь и только начинает пробовать тёмный шоколад. Но важно смотреть состав: если сладость полностью перекрывает вкус какао, плитка может быть проще, чем кажется.

65-75%

Это удобный диапазон для знакомства с bean-to-bar и single origin шоколадом. В нём обычно есть баланс между какао-вкусом, сладостью, кислотностью и горчинкой. Именно здесь часто хорошо слышны фруктовые, ореховые, пряные или кофейные оттенки.

В каталоге Boemi такой выбор логично начинать с категории Origin: это шоколад, где происхождение какао помогает раскрыть характер вкуса.

80% и выше

Шоколад 80%+ обычно интенсивнее и менее сладкий. Он может понравиться тем, кто уже привык к тёмному шоколаду и хочет более плотный вкус какао. Но высокая доля какао может подчеркнуть не только достоинства, но и дефекты: грубую горечь, сухость, резкую кислотность или пережаренный профиль.

100%

Шоколад 100% — это какао без сахара. Его лучше воспринимать как дегустационный продукт или ингредиент, а не как универсальную сладость к чаю. Он может быть фруктовым, ореховым или пряным, но для непривычного вкуса часто кажется очень интенсивным.

Чем отличаются тёмный, молочный и белый шоколад

Тёмный шоколад обычно состоит из какао-продуктов и сахара. Иногда добавляют какао-масло и эмульгатор. Чем выше доля какао-продуктов, тем меньше места остаётся для сахара и других ингредиентов.

Молочный шоколад содержит какао-продукты, сахар и молочные ингредиенты. Он мягче, слаще и сливочнее. При этом молочный шоколад тоже может быть качественным, если сделан из хорошего сырья и с продуманным балансом.

Белый шоколад делают на основе какао-масла, сахара и молочных ингредиентов. В нём нет твёрдой части какао-боба, поэтому у него нет привычной тёмной шоколадной горчинки. Белый шоколад не стоит сравнивать с тёмным только по проценту: это другой продукт по вкусу и составу.

Как выбрать процент под свой вкус

Если вы любите мягкий шоколад без сильной горечи, начните с 50-60% или с тёмного шоколада с добавками. Добавки вроде морской соли, мяты, лимона, имбиря или пряностей делают вкус понятнее и дружелюбнее. Такие варианты лучше искать в категории Craft.

Если хочется понять вкус какао как сырья, выбирайте 65-75% без ярких добавок. Это хороший диапазон для сравнения стран и регионов происхождения какао.

Если вам уже нравится насыщенный тёмный шоколад, можно пробовать 80% и выше. Но лучше двигаться постепенно: не потому что высокий процент «сложный», а потому что так проще различить нюансы и понять, где вам комфортно.

Если выбираете шоколад в подарок, процент лучше подбирать под привычки получателя. Не все любят очень тёмный шоколад. Иногда плитка 70% с чистым вкусом или craft-вариант с понятной добавкой будет удачнее, чем максимально высокий процент.

На что смотреть кроме процента

Процент какао — только один из признаков. Для нормального выбора смотрите шире:

• понятный состав;
• отсутствие дешёвых заменителей какао-масла в шоколаде;
• происхождение какао, если оно указано;
• стиль вкуса: фруктовый, ореховый, пряный, кофейный;
• внешний вид плитки;
• аромат;
• условия хранения и срок годности.

Эти признаки подробнее разобраны в статье «Как выбрать хороший шоколад». Если процент какао помогает выбрать насыщенность, то состав, внешний вид и аромат помогают понять качество и свежесть.

Как Boemi работает с процентом какао

Для Boemi процент какао — не маркетинговая гонка за самой высокой цифрой, а часть рецепта. Важно, чтобы шоколад был сбалансированным: чтобы какао звучало чисто, текстура была приятной, а сладость не забивала вкус.

В каталоге Boemi можно выбирать не только по проценту, но и по сценарию: Origin для знакомства с характером какао одного происхождения, Craft для шоколада с добавками, драже и сладости для небольших десертных пауз, шоколад для напитков — для горячего шоколада дома.

Если хочется начать с чистого вкуса какао, выбирайте Origin. Если нужен более понятный вкус к чаю или в подарок, смотрите Craft.

Коротко

Процент какао показывает долю какао-продуктов в шоколаде, но не оценивает качество сам по себе. 70% у разных производителей может быть совершенно разным по вкусу. На итог влияют происхождение бобов, ферментация, обжарка, рецепт, конширование и баланс ингредиентов.

Для первого знакомства чаще всего удобен диапазон 65-75%. Для более мягкого вкуса можно смотреть 50-60% или craft-шоколад с добавками. Для интенсивного опыта — 80% и выше. А 100% лучше воспринимать как дегустационный продукт или ингредиент.

FAQ

70% какао — это горький шоколад?

Не всегда. Шоколад 70% может быть мягким, фруктовым, ореховым, пряным или заметно горьким. Всё зависит от сырья, ферментации, обжарки и рецепта.

Чем выше процент какао, тем меньше сахара?

Обычно да: если доля какао-продуктов выше, для сахара остаётся меньше места. Но воспринимаемая сладость зависит не только от цифры, а ещё от кислотности, горечи, текстуры и аромата.

100% шоколад полезнее обычного?

Не стоит описывать шоколад через медицинские обещания. 100% шоколад — это какао без сахара, с очень интенсивным вкусом. Его выбирают для дегустации или как ингредиент, а не потому, что он «лечебный».

Почему два шоколада 70% такие разные?

Потому что процент показывает только долю какао-продуктов. Вкус создают происхождение бобов, ферментация, сушка, обжарка, рецепт, конширование и хранение.

Какой процент выбрать впервые?

Для первого знакомства с тёмным bean-to-bar шоколадом удобно начать с 65-75%. Если не любите горечь, можно выбрать более мягкий диапазон или craft-шоколад с понятной добавкой.

Белый шоколад тоже имеет процент какао?

У белого шоколада процент может относиться к какао-маслу, но в нём нет твёрдой части какао-боба. Поэтому белый шоколад не сравнивают с тёмным по той же логике вкуса и горечи.