Bean-to-Bar шоколад: что это такое и чем отличается от обычного

Bean-to-Bar — это философия производства шоколада, при которой мастер контролирует полный цикл: от выбора и закупки какао-бобов до готовой плитки. Это принципиально иной подход по сравнению с промышленным шоколадом.

Что значит Bean-to-Bar

Дословно «bean to bar» переводится как «от боба до плитки». Мастер-шоколатье сам отбирает первичное сырьё, (какао-бобы) сам обжаривает, мелет какао-массу и темперирует шоколад. Никаких посредников, никаких готовых полуфабрикатов.

В промышленном производстве шоколадные компании покупают уже готовую шоколадную массу и просто добавляют в неё сахар, ароматизаторы и начинки. Bean-to-bar мастер знает, из какого региона его какао, какого сорта, какого года урожая.

Чем Bean-to-Bar шоколад отличается от обычного

Ключевые отличия Bean-to-Bar от массового шоколада:

• Состав. Настоящий Bean-to-Bar содержит только какао-бобы, какао-масло и сахар. Без лецитина, ванилина, растительных жиров.
• Вкус. Каждое происхождение какао даёт уникальный вкусовой профиль: фруктовый, ореховый, цветочный, землистый…  Это невозможно в промышленном производстве.
• Прозрачность. Вы знаете не только состав, но и страну, регион и иногда ферму, где выращены какао-бобы.
• Небольшие партии. Bean-to-Bar шоколад производится малыми партиями — это гарантирует свежесть и внимание к каждой плитке.

Как производится Bean-to-Bar шоколад

Процесс включает шесть ключевых этапов:

1. Отбор бобов. Мастер выбирает конкретный сорт и происхождение — Эквадор, Перу, Мадагаскар, Вьетнам.
2. Обжарка. Определяет финальный вкус: лёгкая обжарка сохраняет фруктовость, глубокая — даёт шоколадную насыщенность.
3. Веялка. Оболочка отделяется от крупки — она и есть основа шоколада.
4. Меланжер. Крупка перемалывается с сахаром до однородной массы 24–72 часа.
5. Конширование. Аэрация массы убирает лишние кислоты, развивает аромат.
6. Темперирование и отливка. Шоколад приобретает блеск, хруст и правильную текстуру.

Где купить Bean-to-Bar шоколад в Москве

Bean-to-Bar шоколад купить в Москве можно в специализированных шоколадных мастерских. Авторский шоколад Boemi производится именно по технологии Bean-to-Bar: мы закупаем какао-бобы из разных стран и производим каждую плитку вручную в нашей мастерской шоколада в Москве.

Bean-to-Bar vs крафтовый шоколад — в чём разница

Bean-to-Bar — это разновидность крафтового шоколада, но не все крафтовые производители работают по методу Bean-to-Bar. Некоторые «крафтовые» марки всё равно используют готовую шоколадную массу, просто добавляя к ней авторские вкусы. Bean-to-Bar подразумевает полный контроль с самого начала.

Как выбрать Bean-to-Bar шоколад

На что обратить внимание при покупке:

• Состав: не более 3–4 ингредиентов (какао-бобы, какао-масло, сахар, иногда молоко)
• Указание происхождения: страна, регион или ферма
• Процент какао: как правило, от 60% для тёмного
• Отсутствие растительных жиров, лецитина, ванилина