Мастерская ремесленного шоколада: как устроено производство Bean-to-Bar

Мастерская ремесленного шоколада — это небольшое производство, где шоколад создается вручную от какао-бобов до готовой плитки. В отличие от фабрики, здесь каждый этап контролирует живой мастер, а не автоматика.

Чем мастерская шоколада отличается от фабрики

На шоколадной фабрике главное — скорость и стандартизация. Автоматические линии выпускают тонны шоколада в день, используя готовые шоколадные массы и полуфабрикаты. Вкус предсказуем и одинаков год за годом.

В мастерской ремесленного шоколада всё иначе: небольшие партии, ручной труд, внимание к деталям. Для раскрытия вкусового профиля под каждый сорт какао-бобов подбирается свой протокол обжарки и время конширования. Это живой процесс.

Оборудование мастерской Bean-to-Bar

Настоящая мастерская ремесленного шоколада отличается от промышленного производства не только масштабом, но и подходом к оборудованию:

• Ростер. Небольшой барабанный обжарщик для контроля профиля обжарки каждой партии бобов.
• Сепаратор с дробилкой. Дробит какао-бобы и отделяет оболочку (какаовеллу) от крупки.
• Меланжер. Гранитные жернова перемалывают крупку с сахаром до однородной шоколадной массы.
• Темперирующая машина или мраморная плита. Для правильного формирования кристаллической решетки какао-масла.
• Формы и виброплатформа. Для отливки плиток без пузырей.

Производственный процесс в мастерской

В мастерской Boemi производство авторского шоколада проходит в семь этапов:

1. Сортировка. Каждая партия бобов вручную очищается от посторонних включений и калибруется для равномерной обжарки.
2. Обжарка. Протокол обжарки подбирается в зависимости от сорта и происхождения.
3. Дробление и веяние. Бобы дробятся, каравелла отделяется потоком воздуха.
4. Помол. Крупка с сахаром перемалывается в меланжере до 72 часов.
5. Конширование. Открытое конширование насыщает шоколад кислородом, убирает лишние кислоты.
6. Вызревание. Шоколад сливается и отправляется на вызревание минимум на 2-3 недели.
7. Темперирование и отливка. Шоколад получает правильную структуру и заливается в формы.

Фабрика авторского шоколада vs мастерская

Понятия «фабрика авторского шоколада» и «мастерская ремесленного шоколада» иногда используются как синонимы, но в индустрии есть разница. Фабрика подразумевает промышленный масштаб, мастерская — ремесленный. Настоящий авторский Bean-to-Bar шоколад производится именно в мастерских, где объём партии может составлять 20–100 кг, а не тонны.

Как работает мастерская шоколада Boemi

Наша мастерская шоколада в Москве работает по принципу полного цикла Bean-to-Bar. Мы закупаем какао-бобы из разных стран : Венесуэла, Колумбия, Перу… 

Производство ведётся малыми партиями — от 10 до 50 кг — что гарантирует свежесть и постоянный контроль качества на каждом этапе. Каждая плитка — результат ручного труда и авторского видения.

Попробовать шоколад разных происхождений можно, заказав набор с доставкой. Все продукты мастерской Boemi доступны в нашем магазине.