Блог
Шоколад без рафинированного сахара
Шоколад без рафинированного сахара — это шоколад, в котором вместо белого сахара используется нерафинированный. Такой сахар сохраняет часть тростниковой мелассы, поэтому добавляет плитке лёгкие карамельные и медовые оттенки. Но это по-прежнему сахар: «без рафинированного» не значит «без сахара» и не делает шоколад диетическим. Все тёмные плитки Boemi серий Origin и Craft сделаны на нерафинированном тростниковом сахаре.
Проще говоря, разница здесь не в количестве сахара, а в степени его очистки. Белый сахар очищен до чистой сахарозы, нерафинированный — оставляет часть натуральной патоки. На вкус и цвет плитки это влияет, на калорийность — по сути нет.
Рафинированный и нерафинированный сахар: в чём разница
Оба вида сахара делают из одного сырья — чаще всего из сахарного тростника. Отличается финальная обработка.
- Рафинированный (белый) сахар очищают до чистой сахарозы. Он нейтрально-сладкий, без постороннего вкуса и запаха, белого цвета. Его удобно дозировать, и он не спорит с другими ингредиентами.
- Нерафинированный тростниковый сахар очищают частично. В нём остаётся тростниковая меласса (патока), которая даёт золотисто-коричневый цвет и вкус с карамельными, медовыми и лёгкими землистыми нотами. К этой группе относятся, например, панела и мусковадо.
Ключевое: и то, и другое — сахар. Разница в оттенке вкуса и степени очистки, а не в том, что один продукт «сахар», а другой — «не сахар».
Почему bean-to-bar чаще выбирает нерафинированный сахар
В ремесленном шоколаде состав обычно короткий и продуманный. Мастерские, которые работают по принципу bean-to-bar — от боба до плитки, — стремятся к минимальной обработке ингредиентов и к вкусу, который дополняет какао, а не перекрывает его.
Нерафинированный тростниковый сахар вписывается в эту логику по двум причинам:
- он даёт карамельно-медовый фон, который мягко поддерживает вкус какао, особенно у моносортовых плиток;
- он остаётся честным пунктом в коротком составе, где всего несколько компонентов.
В плитках Boemi состав именно такой: какао-бобы, нерафинированный тростниковый сахар, какао-масло. О самом принципе производства подробно рассказано в статье «Как делают шоколад: от какао-боба до плитки».
«Без рафинированного» — не «без сахара» и не «полезнее»
Это важный момент, вокруг которого много путаницы. Нерафинированный сахар — не диетический продукт.
- По калорийности он практически не отличается от белого.
- Для организма это тот же сахар: он так же влияет на уровень глюкозы в крови и так же не рекомендуется без ограничений при диабете.
- Небольшое количество минеральных веществ в мелассе не делает продукт «полезным» — их слишком мало, чтобы говорить о пользе.
Поэтому мы не называем шоколад на нерафинированном сахаре здоровым, низкокалорийным или подходящим при диабете. Выбор такого сахара — это про вкус и философию продукта, а не про медицину. И это точно не «шоколад без сахара»: если вам нужен продукт вообще без сахара, тростниковый сахар в составе стоит иметь в виду.
Как нерафинированный сахар влияет на вкус
Меласса в нерафинированном сахаре добавляет плитке глубину. Вместо ровной «чистой» сладости белого сахара появляются карамельные и медовые оттенки, иногда лёгкая приятная горчинка.
Для тёмного шоколада это плюс: такой фон не спорит с натуральной кислотностью и фруктовыми нотами какао, а поддерживает их. У моносортовых плиток это особенно заметно — например, у перуанского какао с реки Укаяли раскрываются цветочные и фруктовые ноты с оттенком изюма, а у венесуэльского Патанемо — цветочный аромат с намёком на зелёный чай. О том, почему происхождение какао так влияет на вкус, читайте в статье «Single origin шоколад».
Какой шоколад Boemi сделан без рафинированного сахара
На нерафинированном тростниковом сахаре сделана вся тёмная линейка:
- Origin — моносортовые плитки 70–73% (Колумбия, Перу, сорта Венесуэлы). Состав: какао-бобы, нерафинированный тростниковый сахар, какао-масло.
- Craft — тёмные плитки 70% с добавками: морская соль, перец чили, бадьян с корицей, мята. Та же основа плюс натуральная добавка.
Эти же плитки без молока в составе, поэтому они одновременно и веганские — подробнее в статье «Какой шоколад считается веганским».
Как отличить по составу
Определить, на каком сахаре сделан шоколад, можно по этикетке:
- Найдите список ингредиентов.
- Посмотрите, как назван сахар. Формулировки «нерафинированный тростниковый сахар», «панела», «мусковадо» говорят о нерафинированном сахаре; просто «сахар» — обычно о рафинированном.
- Оцените длину состава: у ремесленного тёмного шоколада он короткий, из нескольких понятных компонентов.
О том, как в целом читать состав и другие признаки качества, есть отдельный разбор — «Как выбрать хороший шоколад».
Вопросы и ответы
«Без рафинированного сахара» — это без сахара?
Нет. Это значит, что вместо белого сахара использован нерафинированный. Сахар в составе есть.
Нерафинированный сахар полезнее белого?
Существенной разницы для здоровья нет: калорийность близкая, на уровень глюкозы влияет так же. Отличие — во вкусе и степени очистки, а не в пользе.
Такой шоколад подходит при диабете?
Нет. Это обычный сахар, а не сахарозаменитель, и продукт не является диетическим. При ограничениях по сахару выбор стоит обсуждать с врачом.
Зачем тогда использовать нерафинированный сахар?
Ради вкуса и цельности состава. Меласса даёт карамельно-медовые оттенки, которые дополняют вкус какао, и вписывается в короткий bean-to-bar состав.
Какие плитки Boemi сделаны на нерафинированном сахаре?
Вся тёмная линейка: моносортовые плитки Origin 70–73% и тёмные плитки Craft 70% с добавками.
Меняет ли нерафинированный сахар вкус шоколада?
Да. Появляются карамельные и медовые ноты и лёгкая глубина вместо ровной «чистой» сладости белого сахара.
